Η συνταγή της ημέρας: Ζυγούρι με χειροποίητες σκιουφιχτές μακαρούνες

Είναι γνωστή η αγάπη των Κρητικών για τα «ωζίστικα» κρέατα, δηλαδή για τα κρέατα των αιγοπροβάτων και από αυτά περισσότερο για το ζυγούρι. Το ζυγούρι είναι το χρονιάρικο αρνί που ακόμα δεν έχει γεννήσει.
Μια λέξη που σε ταξιδεύει στις Κρητικές μαδάρες, στα ψηλά βουνά, σε ένα μυστηριακό ταξίδι στα βοσκοτόπια με τις φιγούρες των κρητικών βοσκών με κοπάδια αιγοπροβάτων.

 
Το ζυγούρι είναι παράδοση, Κρητική διατροφή! Συνδέεται με τους γάμους, αρραβωνιάσματα, πανηγύρια, παρέες, χοροεσπερίδες, με γλέντια, με ρακή και κρασί να καταβαίνει με τους ήχους της λύρας και του λαούτου να δίνουν κέφι και να σε ανεβάζουν στα ουράνια, με χορευτάδες και χορεύτριες, με μερακλήδες και με μνήμες.

 
Το πιλάφι ήταν το παραδοσιακό φαγητό των γάμων. Όμως το μακαρόνι (τα μακαρούνια που λέμε στην Κρήτη) τις τελευταίες δεκαετίες έχει αρχίσει να συνοδεύει το κρέας. Τα μακαρόνια στο ζωμό του κρέατος τα συνηθίζουμε τελικά σε πολλές γιορταστικές εκδηλώσεις.

 
Στην Ανατολική Κρήτη δεν συνήθιζαν ιδιαίτερα τέτοιου είδους κρέατα σε γάμους, ήταν στα Ηρακλειώτικα Ρεθεμνιώτικα και Χανιώτικα. Τα τελευταία 20 χρόνια άρχισαν να φτιάχνουν γαμοπίλαφα και μακαρούνια στο ζουμί αιγοπροβάτων.

 
Στους λιγοστούς γάμους που γίνονται πια στη πλατεία ή στην αυλή του δημοτικού σχολείου στο χωριό μου, οι συγγενείς του ζευγαριού καλούν συγκεκριμένο άνθρωπο για να κάνει τα ψησίματα. Ο Κύριος Παναγιώτης Μαρκουλάκης Χανιώτης, παντρεμένος στο χωριό μας, πρώην αστυνομικός αλλά μεγάλος μάστορας στα ζυγούρια. Από νωρίς το απόγευμα ανάβουν τα φλόγιστρα, τεράστιες κατσαρόλες με εξαιρετικής ποιότητας κρέας να σιγοβράζει. Καταφέρνει να το βγάζει πάντα στην ώρα του για να ταΐσει 1000 και άτομα(όπως συνήθως είναι οι γάμοι στην Κρήτη), ζεστό, καλοψημένο, τα μακαρούνια χυλωμένα όπως πρέπει.

 
Για να είναι ο ζωμός καλός χρειάζεται να έχει και κοκαλάκια. Το πιο νόστιμο ζωμό κατά τη γνώμη μου το παίρνουμε από το ζυγούρι. Για το λόγο αυτό επέλεξα μια συνταγή με παράδοση, ζυγούρι με χειροποίητες σκουφιχτές μακαρούνες και για να έχει ακόμα μεγαλύτερη νοστιμιά, τριμμένο καλό ποιοτικό τυρί, ένα εξαιρετικό λαδωτήρι.

 

Υλικά
1κιλο ζυγούρι
Αλάτι χοντρό

Για τα σκιουφιχτά
600γρ. σταρένιο αλεύρι
150ml χλιαρό νερό
50ml ελαιόλαδο
½ κουταλάκι αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το ζυγούρι και το βάζουμε να βράσει σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό. Ρίχνουμε λίγο αλάτι.

Όταν βράσει αρχίζουμε να ξαφρίζουμε, βγάζουμε τον αφρό που έχει δημιουργηθεί με μια τρυπητή κουτάλα, θα χρειαστεί 2-3 φορές.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό και το αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 1,5 – 2 ώρες ανάλογα με το κρέας. Θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακό.

Φτιάχνουμε τη ζύμη για τα σκιουφιχτά.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και σιγά σιγά το νερό. Θα πρέπει να έχουμε μια σκληρή ζύμη ώστε να μπορούμε να φτιάξουμε τις μακαρούνες.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα.
Σε αλευρωμένο πάγκο πλάθουμε κορδόνια λίγο πιο λεπτό από το μικρό δάχτυλο.

Κόβουμε τη ζύμη σε αποστάσεις περίπου 3-4 εκατοστά.

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα, με λίγο εξοικειώσει βεβαία δεν είναι δύσκολο. Ένα ένα κομμάτι ζύμη πιέζουμε στη μέση με τα δάχτυλα μας και το στρώνουμε να στρίψει προς τα εμπρός . Η κίνηση είναι, πιέζουμε, στρίβουμε μια πίσω και σπρώχνουμε μπροστά.

Κολπάκι της γιαγιάς όταν ήμουν μικρή και δεν μπορούσα να τα κάνω. Έπαιρνα ένα ζυμαράκι στη παλάμη μου πίεζα στη μέση και με τα δυο χέρια έκανα ένα απαλό στρίψιμο. Δοκιμάστε και αυτό. Ρίχνουμε συνεχώς αλεύρι για να μην κολλήσουν.

Όταν τελειώσουμε βάζουμε τα σκιουφιχτά σε μια τρυπητή να τα κοσκινίσουμε να φύγει το περίσσιο αλεύρι.

Το ζυγούρι μας εντωμεταξύ θα πρέπει να είναι έτοιμο. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο, αλατίζουμε.

Σουρώνουμε το ζουμί για τυχόν κοκαλάκια.

 

Για την ποσότητα σκιουφιχτά που θα πάρουμε (θα είναι περίπου 700γρ.) θα μετρήσουμε 8-9 κούπες ζωμό. Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμες συσκευασμένες ή μακαρόνια κανονικά που συνήθως είναι 500γρ. θα μετρήσουμε 6 κούπες ζουμί.
Αλατίζουμε ελαφριά το ζουμί και αφήνουμε να βράσει, ρίχνουμε τα σκιουφιχτά και ανακατεύουμε συνεχώς στην αρχή. Βράζουμε για περίπου 20-30 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε συσκευασμένα όσο λένε οι οδηγίες.

Λίγο πριν είναι έτοιμα ρίχνουμε ξανά το κρέας μέσα να πάρει μια βράσει μαζί με τα μακαρόνια.

Αφήνω 2-3 λεπτά να ρουφήξουν τα σκιουφιχτά ή τα μακαρόνια πριν σερβίρω.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανθότυρο ξηρό, γαλότυρι ή ένα λαδωτήρι που χρησιμοποίησα εγώ τώρα.
Στο πιάτο ρίχνουμε κάτω τυρί, τα σκιουφιχτά, ζουμάκι με ένα κουτάλι και ξανά τυρί, δίπλα ένα καλό μεζέ ζυγούρι.

Καλή επιτυχία!!!

 

 

Πηγή: kritikes-geuseis