Η συνταγή της ημέρας: Κρητικές χειρομυλόπιτες

Οι χειρομυλόπιτες   είναι ένα αρτοσκεύασμα του παρελθόντος μας. Με στάρι αλεσμένο στο χειρόμυλο, εξ ου και το όνομά τους, και προζύμι ήταν η λαχτάρα του πεινασμένου:

Νάχαμε κι ήντα νάχαμε σαράντα αυγά σφουγγάτο

και μια χειρομυλόπιτα σαν τ’ αλωνιού τον πάτο!

 

Δεν έχω μεγάλη εμπειρία από χειρομυλόπιτες. Μόνο μια φορά στο παρελθόν είχα φάει και δεν θυμόμουν καλά καλά τη γεύση τους. Θυμόμουν όμως ότι μου άρεσαν. Η μάνα μου τις θυμάται σαν το πεσκέσι που τους έφερνε η γιαγιά της όταν ήταν μικρή και γινόταν ανάρπαστες από την ίδια και τα αδέλφια της. Και η κυρία Α. θυμάται τη μάνα της να τους λέει  «Αλέσετε μωρέ μια ολιά (μικρή ποσότητα) στάρι  να φτιάξωμε δυο  τρεις πίτες» και να το κάνουν με προθυμία γιατί τους άρεσαν πάρα πολύ.

Οι χειρομυλόπιτες αντικαθιστούσαν το ψωμί αν δεν είχε έρθει ακόμη η ώρα του ζυμώματος και θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν σαν «ψωμί τηγανιού». Γινόταν από  στάρι (σιτάρι) χοντροαλεσμένο στο χειρόμυλο (δείτε τον χειρόμυλο στο post για τον ξινόχοντρο), κι όχι από αλεύρι,  και ψηνόταν σε μεγάλα μαντεμένια τηγάνια χωρίς λάδι. Το σουσάμι ήταν προαιρετικό, για όσους  είχαν δικό τους. Πρέπει να σημειώσω ότι το σουσάμι παλιότερα το καλλιεργούσαν στην Κρήτη. Κάθε οικογένεια είχε τη δική της παραγωγή, όχι πολύ, 3-4 κιλά μου είπαν. Τουλάχιστον στα χωριά που ήταν δύσκολο να βρουν στην αγορά, ήταν ένα από τα προϊόντα που φρόντιζαν να  υπάρχουν στο ντουλάπι τους. Το λιάζανε όταν ήταν η ώρα της συγκομιδής και το αποθήκευαν για τη δική τους χρήση. Βλέπετε,  πολλά από τα παραδοσιακά μας σκευάσματα, γλυκά και πίτες, περιέχουν μπόλικο σουσάμι. Μέχρι και τα μελομακάρονα στην Κρήτη με σουσάμι τα πασπαλίζουμε.

Με το ίδιο μείγμα  έφτιαχναν και τους μανταλάτους τηγανίτους, δηλαδή τηγάνιζαν τη ζύμη σε λάδι  σε μικρότερες βέβαια ποσότητες.Δεν τους είχα ξανακούσει ποτέ. Προχθές έφτιαξα και τα δυο αυτά παραδοσιακά μας αρτοσκευάσματα με συνταγή της κυρίας Ά., που για άλλη μια φορά την ευχαριστώ για τις πολύτιμες πληροφορίες που μου δίνει. Μάλιστα, τα δοκιμάσανε μαζί με τη μητέρα μου και τα βρήκαν πολύ νόστιμα. Ίσως γιατί θυμηθήκανε τα παιδικά τους χρόνια. Για μας η γεύση της χειρομυλόπιτας παραήταν λιτή.

Αλλά οι μανταλάτοι  τηγανίτοι σερβιρισμένοι με πετιμέζι ή μέλι σας βεβαιώνω ότι είναι πεντανόστιμοι. Το φουσκωμένο από το νερό στάρι, με την ελαφρά ξυνίλα του προζυμιού, τηγανισμένο έχει μια κριτσανιστή υφή πολύ ιδιαίτερη. Μαζί με πετιμέζι δε, είναι πραγματικά υπέροχο και υγιεινό σνακ με γεύση από το παρελθόν. Σίγουρα αυτούς θα τους ξαναφτιάξω.

Αναμφισβήτητα και οι χειρομυλόπιτες και οι τηγανίτοι είναι από τα πιο υγιεινά ψωμάκια που μπορούμε να φτιάξουμε στην κουζίνα μας! Τι φυτικές ίνες, τι ανεπεξέργαστοι υδατάνθρακες, τι αντιοξειδωτικά από το σουσάμι, όλα όσα συνιστούν οι διατροφολόγοι, σε ένα!

Υλικά:

1 κούπα γεμάτη προζύμι
½ οκά δηλαδή 640 γραμμάρια στάρι αλεσμένο
2-2,5 κούπες  χλιαρό νερό
Αλάτι
Σουσάμι αναποφλοίωτο.

Επί το έργον:

Διαλύουμε το  προζύμι στο νερό και προσθέτουμε το στάρι και το αλάτι. Πρέπει να έχουμε ένα σφιχτό χυλό που να μοιάζει με ζύμη, αλλά να έχει αρκετό υγρό γιατί όση ώρα περιμένουμε να ανεβεί θα «τραβήξει».Φυσικά είναι κοκκώδης και όχι συμπαγής.

Θα τον βάλουμε σε ζεστό μέρος να ανεβεί . Το στάρι θα απορροφήσει τα υγρά και θα φουσκώσει και έτσι το μίγμα μας θα έχει σφίξει μέχρι την ώρα του ψησίματος.

Βάζουμε να κάψει  μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι, το πασπαλίζουμε σε όλη του την επιφάνεια με σουσάμι και παίρνουμε μια μπάλα ζύμης ανάλογη με το μέγεθος του τηγανιού.

Την απλώνουμε με το χέρι μας προσεκτικά σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία αρκετά. Όταν στερεοποιηθεί και κάνει κρούστα  από την μια μεριά την γυρίζουμε όπως την ομελέτα με ένα πιάτο ή με άλλο λείο σκεύος κατάλληλης διαμέτρου.

Αφού πασπαλίσουμε ξανά την επιφάνεια του τηγανιού με σουσάμι, την βάζουμε να ψηθεί και από την άλλη μεριά. Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και με συχνά γυρίσματα της πίτας μέχρι να ψηθεί το εσωτερικό της χωρίς να καεί.

Το πάχος μπορεί να είναι και μεγαλύτερο από αυτό που είχαν οι δικές μου. Αλλά δεν είχα χρόνο (ούτε υπομονή εδώ που τα λέμε…) να ψήνω με τις ώρες. Ακόμα και πιο λεπτές που έφτιαξα τις δικές μου, ήθελαν το χρόνο τους και τα γυρίσματά τους!

Για ΤΟΥΣ μανταλάτους τηγανίτους  (όχι ΤΙΣ τηγανίτες, αρσενικό παρακαλώ …):

Βάζουμε στο τηγάνι ελάχιστο ελαιόλαδο ( 1 φλυτζανάκι του καφέ ας πούμε) και όταν κάψει (χωρίς να καπνίσει) βάζουμε μια χούφτα από το ζυμάρι για τις χειρομυλόπιτες. Το απλώνουμε με το πίσω μέρος του χεριού μας σε μακρόστενο σχήμα.

Όταν ψηθεί από τη μια πλευρά ο τηγανίτης μας τον γυρίζουμε με μια σπάτουλα και από την άλλη. Όταν τηγανιστεί τον βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ζύμη. Όταν χρειάζεται, προσθέτουμε λάδι.

Τους σερβίρουμε ζεστούς με αλμυρή συνοδεία (ελιές ή τυρί) ή περιχυμένους με μέλι ή πετιμέζι.

 

Παρατηρήσεις:

1)Η διαδικασία μπορεί να γίνει και με μαγιά (για μια πιο νεωτεριστική εκδοχή):Βάζουμε 30 γρ νωπή μαγιά σε μια κούπα χλιαρό νερό, και μισή κούπα αλεύρι. Όταν φουσκώσει, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό νερό και συνεχίζουμε όπως παραπάνω. Ή φτιάχνουμε το μίγμα με το στάρι το αλάτι και το νερό και προσθέτουμε δύο φακελλάκια ξηρή μαγιά.

2)Πάντα όταν φτιάχνω σκευάσματα με προζύμι, «ανεπιάνω» αυτό που διατηρώ στο ψυγείο μου με μια κούπα νερό και κρατάω μια ποσότητα για επόμενα ζυμώματα.

Δηλαδή, το αραιώνω με το νερό, προσθέτω αλεύρι και χρησιμοποιώ το μισό. Το άλλο μισό το ξαναβάζω στο ψυγείο. Μάλιστα φυλάσσω δύο μπολ για καλό και για κακό…

3)Όπως έγραψα και παραπάνω, οι πίτες αυτές αντικαθιστούσαν το ψωμί. Ήταν λοιπόν πολύ πιο παχουλές απ’ ότι τις έφτιαξα εγώ. Η κυρία Ά. Που μου έδωσε τη συνταγή μου έλεγε ότι η φωτιά στο τζάκι έπρεπε να έχει φλόγα «σαν το κερί αδύνατη» που λέει ο λόγος, για να ψηθεί η πίτα χωρίς να καεί. Μάλιστα έλεγε ότι ούτε το σουσάμι δεν καιγόταν μέχρι να γίνει ή πίτα. Τα μεγέθη δε, ήταν πολλαπλάσια από των δικών μου. Μιλάμε για τηγάνια με διάμετρο κοντά στα 40 εκατοστά …

4)Οι χειρομυλόπιτες φτιαχνόταν σε όλη την Κρήτη με το στάρι που έπεφτε από το χειρόμυλο όταν το άλεθαν για άλλες δουλειές. Πιθανόν από τόπο σε τόπο να υπάρχουν παραλλαγές της συνταγής. Μου έχουν πει για ότι κάπου πρωτοβράζουν το στάρι, ότι χρησιμοποιούν χουμά(το υγρό που μένει μετά την τυροκόμιση του γάλατος)  κ.ά. Αυτή που περιγράφεται εδώ είναι η συνταγή της περιοχής μου. Πολύ θα χαρώ αν κάποιος έχει να προσθέσει κάτι ή και να αλλάξει κάτι στην συνταγή.

 

 

Πηγή: cretangastronomy