Τσελεμεντές: Ο άνθρωπος που ταξίδεψε την Ελληνική Κουζίνα στα πέρατα της Οικουμένης

Δεν χωράει αμφιβολία πως κανείς άλλος δεν επηρέασε περισσότερο την ελληνική γαστρονομία από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Κανένα άλλο βιβλίο μαγειρικής δεν βοήθησε τόσο πολύ το μαγείρεμα σε χιλιάδες νοικοκυριά όσο ο γνωστός σε όλους «τσελεμεντές». Ο μάγειρας με καταγωγή από την Σίφνο, κατάφερε πραγματικά να μάθει σε όλον το κόσμο ελληνικές συνταγές!

Ετοίμασε δείπνα σε πολύ διάσημα πρόσωπα, ταξίδεψε σε πολλές χώρες για να γνωρίσει εθνικές κουζίνες και φυσικά πάνω από όλα άφησε σε κάθε λάτρη της κουζίνας μοναδική «κληρονομιά» όταν έφευγε από την ζωή σαν σήμερα στις 2 Μαρτίου 1958 σε ηλικία 80 ετών.

Γράφει ο Αντώνης Τσαλίκης για το Daynight.gr

Όλα όμως ξεκίνησαν από το παραλιακό Φάληρο στην Αθήνα. Εκεί όπου ο μικρός Νίκος Τσελεμεντές ξεκίνησε να δουλεύει στην κουζίνα του ξενοδοχείου που είχε ο θείος του και να σαγηνεύεται για πρώτη φορά από την αίσθηση δημιουργίας, τις γεύσεις και τα αρώματα των φαγητών. Αυτές οι στιγμές και εμπειρίες φαίνεται πως καθόρισαν την πορεία που θα είχε στο μέλλον ο έφηβος τότε Τσελεμεντές.

Παρά την κλίση που είχε στην μαγειρική, αρχικά δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου χωρίς αυτό να τον «γεμίζει» ως άτομο. Γρήγορα λοιπόν στράφηκε στη μαγειρική και αποφάσισε να πάει για σπουδές μαγειρικής για ένα χρόνο στη Βιέννη. Μετά την επιστροφή του από την Αυστρία και τις νέες ικανότητες που είχε επέλεξε να εργαστεί για διάφορες πρεσβείες και εκεί να αγαπήσει ακόμη περισσότερο την «υψηλή μαγειρική».

Ο «χαρακτήρας» της μαγειρικής του Τσελεμεντέ από τα πρώτα σχεδόν χρόνια είναι επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα και τις διατροφικές συνήθειες εκείνης της περιόδου. Είναι ενδεικτική ιδιαίτερη χρήση κρέμας γάλακτος, βουτύρου, μπεσαμέλ κ.α. Έχει την άποψη πως η τότε ελληνική κουζίνα είναι ένα «μωσαϊκό» πολιτισμών που περιλαμβάνει γαστρονομικά στοιχεία από την τουρκική, αραβική και ρωμαϊκή κουζίνα, τα οποία στο πέρασμα του χρόνου εμποτίστηκαν με την χρήση νέων συστατικών όπως για παράδειγμα οι πατάτες και οι ντομάτες που κατέφθασαν από την Αμερική.

«Επιθυμίαν μου είναι να φέρω την ελληνικήν γεύσην πλησιέστερα εις την Δύσιν… χωρίς όμως να την φραγκεύσω…»

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές όπως πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν, προσπάθησε να συνδέσει την ελληνική με τη γαλλική κουζίνα ώστε να την «απαλλάξει» από άλλες επιρροές. Για να αντιληφθούμε όμως τις ιδέες και τις απόψεις που είχε ο μεγάλος μάγειρας, είναι απαραίτητο να λάβουμε υπ’ όψιν όσα συνέβαιναν εκείνη την περίοδο στη Ελλάδα και άλλες χώρες. Τα τέλη του 19ου αιώνα και η αρχές του 20ου είναι μια εποχή όπου νησιώτες και Έλληνες της ηπειρωτικής Ελλάδας ταξιδεύουν ή ακόμη και ζουν για χρόνια στα παράλια της Μικράς Ασίας, στην Αίγυπτο και στην Μέση Ανατολή, στην Οδησσό, στο Παρίσι και στο Λονδίνο. Είναι μια εποχή όπου η «ελληνική γαστρονομία» αλλάζει και δέχεται περισσότερες επιρροές από κάθε άλλη ιστορική περίοδο…

Το 1920 ταξίδεψε στην Αμερική που τόσο πολύ ήθελε  για να δουλέψει σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια, ενώ παράλληλα έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής καθώς και διαιτολογίας. Τα επόμενα χρόνια ήθελε πολύ και κατάφερε να ταξιδέψει σε πολλές χώρες όπως Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία και Αγγλία για να μελετήσει τις εθνικές τους «κουζίνες»

Μέσα στο βιβλίο «σταθμό» για την ελληνική κουζίνα και τα νοικοκυριά της χώρας, εξηγούσε με ποιον τρόπο λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης, έγραφε εκτενώς για τη σωστή διατροφή, τους διάφορους τρόπους συντήρησης τροφίμων, τον εξοπλισμό της κουζίνας, το σωστό στρώσιμο του τραπεζιού ακόμη και για τους σωστούς τρόπους συμπεριφοράς!

Δεν ήταν λίγες οι φορές επίσης που σε διάφορες γευστικές δημιουργίες του έδινε ονόματα γυναικών. Όταν κάποτε η Κυβέλη του περιέγραψε πως έκανε μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που είχε στη διάθεσή της, κατέγραψε τη συνταγή και της έδωσε το όνομα της ηθοποιού. Η συνταγή για τα ρεβίθια φούρνου που φτιάχνουν ακόμη και στις μέρες μας στη Σίφνο ήταν του Νικολάου Τσελεμεντέ, ο οποίος την επινόησε την σκληρή περίοδο της Κατοχής.

Ακόμη, μελετούσε αρκετά τα στοιχεία της κουζίνας των αρχαίων Ελλήνων μέσω των «Δειπνοσοφιστών» για να ανακαλύψει συνήθειες και γεύσεις από το μακρινό αυτό παρελθόν του λαού μας. Του άρεσε να δίνει ποιητικά, αρχαία και γενικώς εύηχα ονόματα στις συνταγές κατά τις «δυτικές συνήθειες» της εποχής. Στον περίφημο οδηγό μαγειρικής πάντως, ο Νικόλαος Τσελεμεντές φρόντιζε να αφιερώνει κεφάλαια σχετικά με τις «Εθιμοτυπίαι κατά τα γεύματα», την «Κατάταξις των διαφόρων εντυπώσεων των γεύσεων», τις «Οικοκυρικαί μελέται» κ.α.

Κατά γενική ομολογία, ο αναγνωρισμένος από τότε μάγειρας είχε καταφέρει να δώσει μια νέα ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, ισορροπώντας ανάμεσα στις επιρροές από τη δύση και την ανατολή. Ωστόσο, ήταν ορισμένοι συνάδελφοι ή απλές νοικοκυρές που «κατέκριναν» τις επιλογές του για αλλοίωση της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και την μειωμένη ή ελλιπή χρήση βασικών υλικών, όπως για παράδειγμα το λάδι και τα μπαχαρικά.

Όσο και αν αμφισβητήθηκε κακώς από κάποιους, το όνομά του Νικολάου Τσελεμεντέ αποτελεί μέχρι και τις μέρες μας σήμα κατατεθέν και συνηθισμένη έκφραση των Ελλήνων, ακόμη και όταν ζητούν βιβλία άλλων μαγείρων ή σεφ!

Το 1932 ίδρυσε την σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που ήταν μια ιδιαίτερα καινοτόμως απόφαση για την εποχή ενώ ενδιαφέρθηκε να αναπτύξει μέσα σε νοσοκομεία ειδικές δίαιτες για ασθενείς που πάσχουν από ζάχαρο, διαβήτη ή άλλες παθήσεις. Επίσης, Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων του ζήτησαν να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων τους. Αξιοσημείωτο επίσης πως ίδρυσε και Σχολή Μαγείρων του Στρατού με στόχο να βελτιώσει τη σίτιση των νεαρών στρατιωτών. Λίγα χρόνια μετά μάλιστα, άνοιξε στην οδό Μέρλιν κατάστημα τύπου «κέτερινγκ» το οποίο πωλούσε ζεστά και κρύα γεύματα θυμίζοντας μεγάλες πόλεις τις δυτικής Ευρώπης.