Ο Μιχάλης Χάσικος μάς ξενάγησε στην άδεια πόλη και στο Ρέθυμνο των παιδικών του χρόνων | ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Θα ήθελα πολύ να γράψω ένα αυστηρό κείμενο για ένα chef, όπως θα του άρμοζε. Με όλη τη συνέπεια, τον στόμφο και τις επιβλητικές λέξεις που συνήθως γράφονται για εκείνους. Η περίπτωση όμως του chef σε αυτήν την ιστορία είναι ιδιαίτερη.

Συνεχίζει να αποκαλεί τον εαυτό του μαθητή, μάγειρα. Χρησιμοποιεί το “εμείς” και ποτέ το “εγώ”. Επιμένει ότι αγαπάει σαν την πρώτη μέρα το επάγγελμά του και ότι η τελευταία φορά που θα πει ότι σταματά να μαθαίνει από την μαγειρική θα είναι εκείνη που θα κρεμάσει για πάντα την ποδιά του και θα ζήσει τα γεράματά του. Για όσους τον έχουν ζήσει ή τον ζουν, ξέρουν ότι το εννοεί. Όπως επίσης ξέρουν για την ταπεινότητά του και τον γειωμένο χαρακτήρα του. Κυρίες και κύριοι, ο chef Μιχάλης Χάσικος.

Γράφει η Μαριάννα Τζιράκη για το Daynight.gr
Φωτογραφίες: Μιχαέλα Τζιράκη

Με περίμενε στο παλιό τελωνείο του Ρεθύμνου. Κοίταζε προς το λιμάνι. Ο καιρός στο Ρέθυμνο έφτιαξε. Τέτοια περίοδο θα πνιγόμασταν από τουρισμό. «Τι κάνεις chef;» – «Δεν με βλέπεις; Μαραζώνω».

Λίγος καιρός έμεινε μέχρι να επιστρέψουμε στην κανονικότητα- την όποια. Σε μια πόλη που μοιάζει να έχει μουδιάσει θέλησα να ξυπνήσω μνήμες και να ακούσω ιστορίες από έναν άνθρωπο που την θυμάται και την ζει από το 1975, όταν όλα ήταν αθώα και η πόλη περπατιόταν σε δέκα μόλις λεπτά.  Να βρω τους ανθρώπους που μεστώθηκαν και να μάθω για συνταγές- όχι μόνο μαγειρικής. Μάλλον συνταγές ζωής.

Γεννήθηκες στα Χανιά, όμως στο Ρέθυμνο μεγάλωσες, σωστά;
Δεν υπήρχαν κλινικές στο Ρέθυμνο τότε. Ναι, Χανιά γεννήθηκα.

Μίλησέ μου λίγο για τις παιδικές σου μνήμες. Ποια ήταν η γειτονιά σου;
Μεγάλωσα στον Μασταμπά Ρεθύμνου.  40 παιδιά στην γειτονιά. Ήταν τελείως διαφορετικά τότε. Ο ένας γνώριζε τον άλλο. Δεν είχαμε τηλεοράσεις. Μιλούσαμε, παίζαμε. Ήταν πολύ όμορφα χρόνια, ευχάριστα, δημιουργικά. Μαθαίναμε πράγματα, ο ρυθμός διαφορετικός. Τις πληροφορίες έπρεπε να κοπιάσεις για να τις μάθεις. Καμία σχέση με την σημερινή εποχή. Δούλευε το μυαλό σου τότε.

Ποια τα βιώματά σου από το σπίτι σου;
Είμαι παιδί από μεγάλη οικογένεια.  Να φανταστείς ο πατέρας μου μαζί με τα αδέρφια του ήταν έξι παιδιά. Έχω πολλά πρωτοξάδερφα- εγώ ο μικρότερος. Μεγαλώνω σε μια γειτονιά με μνήμες, μυρωδιές, αρώματα. Ξεχωρίζαμε τις εποχές από τον τρόπο που ζούσαμε. Από τα ήθη, τα έθιμα. Είναι αρώματα που τα τελευταία 20 χρόνια δεν τα συνάντησα ποτέ ξανά. Θες το φαγητό, τα λουλούδια;  Δεν νομίζω ότι θα τα ξαναβρώ ποτέ.

Προσπάθησες ποτέ να τα επαναφέρεις αυτά που μου περιγράφεις;
Αυτή ήταν η αιτία που έγινα μάγειρας. Αυτές οι μυρωδιές και αυτά τα αρώματα. Το να μπορέσεις να τα επαναφέρεις είναι δύσκολο, σχεδόν ακατόρθωτο. Γιατί λείπουν οι άνθρωποι που συνέβαλαν σε όλο αυτό. Ήταν διαφορετική  η έννοια της οικογένειας τότε. Ίσως ήταν λίγο πιο άγρια τα πράγματα- τρώγαμε ξύλο ως παιδιά, όμως δεν μας ένοιαζε. Τα βλέπαμε από άλλη οπτική. Το μυαλό μας ήταν σε άλλη διάσταση. Αθώες εποχές, ήμασταν ανεξάρτητοι. Δεν περνούσε από το μυαλό σου ότι κάποιος θα σου κάνει κακό.

Τι έκανες πριν μπεις στον χώρο της μαγειρικής;
Όλα ξεκινάνε από την ηλικία των 10 χρονών όταν άρχισα να πηγαίνω στο μαγαζί του πατέρα μου. Είχε μανάβικο στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου.Ήταν υποχρεωτικό εκείνη την εποχή. Έπρεπε να μάθεις. Με τα πρώτα χρήματα που ζητούσες, έπρεπε να δουλέψεις. Δεν ήταν εύκολο και τίποτα δεν σου χαριζόταν.  Είναι μια εικόνα που δεν μπορώ να μεταφέρω. Σηκωνόμασταν 3 η ώρα το πρωί. Παραγγέλναμε τα πράγματα, τακτοποιούσαμε το μαγαζί και γύρω στις 7 είχε ήδη δουλειά. Δημόσιοι υπάλληλοι, εφοριακοί. Δεν υπήρχαν πολλά μαγαζιά τότε. Γύρω στις 10 το πρωί έρχονταν οι νοικοκυρές από τα χωριά. Πολλά βιώματα.

Τι σου έχει μείνει από εκείνη την εποχή;
Ανδρώθηκα μέσα σε ανθρώπους με τίμια σκέψη, ευθύ λόγο, άμεσους. Αυτό ήταν το μεγάλο σχολείο της ζωής. Αυτό είναι που σε κάνει να ξεχωρίζεις το καλό από το κακό, να έχεις αντίληψη, να μην είσαι της γυάλας. Να μπορείς να ξεχωρίσεις πράγματα, ομιλίες, έναν άνθρωπο από το πρόσωπό του. Μεγάλο σχολείο.

Η μαγειρική πότε μπαίνει στην ζωή σου;
Στην επιχείρηση ήμουν μέχρι το 2004, μέχρι που πέθανε ο πατέρας μου. Από το 1994 όμως και χωρίς να έχω πάει σε κάποια σχολή είχα αρχίσει να μαγειρεύω για φίλους. Είχα επαφή  με μαγείρους από πάντα, λόγω των διανομών που έκανα με το μαγαζί και έτσι μπόρεσα να μαγειρεύω και για αυτούς. Το μεγάλωμα και τα βιώματά μου ήταν πάντα συνυφασμένα με την μαγειρική. Για μένα είναι Το Α και το Ω και έχει απόλυτη σχέση με το δέσιμο, το νοιάξιμο, την οικογένεια.

Δώσε μου ένα παράδειγμα…
Θυμάσαι που σου είπα για τα φαγητά και τις εποχές; Για παράδειγμα, να τώρα που είμαστε κοντά στο Πάσχα ακόμα … Πάσχα για μένα είναι είναι τα τσουρέκια. Δεν υπήρχε φούρνος στο σπίτι. Έπρεπε να περιμένεις τις γειτόνισσες να έρθουν. Ήταν μαγικό να βλέπεις αυτή την ιεροτελεστία. Από τα ξημερώματα. Είχε πολύ ενδιαφέρον. Ένα άλλο που θυμάμαι χαρακτηριστικά είναι το εξής: Λόγω της ονομαστικής εορτής του πατέρα μου Βασίλη, στο σπίτι γίνονταν μεγάλα τραπέζια τις γιορτές των Χριστουγέννων. Γλυκά, αγάπη. Είναι δύσκολο να τα μεταφέρεις, να τα αφηγηθείς. Είναι μεγάλο το ψυχικό φορτίο.

Το δυσκολότερο είναι ότι δεν μπορούν καν να γίνουν εικόνα αυτά σήμερα. Νιώθω ότι πλέον ζούμε απλά για να υπάρχουμε.  Μου λείπει η επαφή, η αληθινή επαφή με τους ανθρώπους. Ξέραμε τα τηλέφωνα των φίλων μας απ’ έξω! Το μυαλό ήταν διαφορετικό. Η μνήμη αχρηστεύτηκε από ένα γκάτζετ.  Παροπλίσαμε τα περισσότερα σημεία του εγκεφάλου μας. Το μόνο που μας νοιάζει είναι να δούμε καμιά ταινία ή να πάμε κάπου να πιούμε ένα ποτό- με τον τρόπο που γίνεται σήμερα είναι ανούσιο. Όταν πίναμε ένα ποτό, εννοούσαμε παρέα. Δεν παίρναμε καν τηλέφωνο. Ξέραμε πού θα βρεθούμε και πότε. Τώρα δεν υπάρχουν αυτά.

Τι σου λείπει περισσότερο από τότε;
Οι κουβέντες. Οι μεστές. Αυτές που λέγαμε και είχαν ουσία. Αρχή και τέλος. Ο κόσμος μπορούσε να μιλάει με τα μάτια. Δεν αναλύαμε πολύ. Σήμερα… πολλή ανάλυση.

Υπάρχει κάτι που σε ενοχλεί στις μέρες μας;
Δεν είναι ότι με ενοχλεί. Απογοητεύομαι. Αυτή είναι η κατάλληλη λέξη. Απογοητεύομαι από τα παιδιά που βλέπω σήμερα. Λες και όλα γεννιούνται για να είναι αγχωμένα. Θέλουν να φτάσουν γρήγορα  κάπου. Σε ένα χρόνο, ή σε ένα μήνα. Για αυτό ευτελίζουν τον εαυτό τους. Έχει ξεκάθαρα να κάνει με το ανθρώπινο είδος. Όλα είναι εύκολα, όλα στο βωμό του φαίνεσθαι. Όχι. Οι αξίες είναι το πάν. Αν δεν υπάρχει το ζύγι, δεν θα υπάρξει παρακάτω. Απλά θα ζούμε για να ζούμε και χωρίς να ξέρουμε γιατί.  Τι νόημα βλέπεις σε αυτό; Έπαψαν να θέλουν να μαθαίνουν ουσιώδη πράγματα και να καταπιάνονται μόνο με τα μεγάλα. Κάθε γνώση είναι σημαντική. Από το να ξέρεις πώς βιδώνει μια πρίζα μέχρι πώς να σκαλίζεις ένα δέντρο. Δεν γίνεται να μας έρχονται όλα έτοιμα.

Πάμε στην μαγειρική;
Ήμουν γύρω στα 25  όταν άρχισα να ασχολούμαι με όλο αυτό. Είχα χάσει τους γονείς μου, ήμουν πιο κατασταλαγμένος σαν Μιχάλης. Δεν ξεχνάω ποτέ το πρώτο μου επάγγελμα το οποίο είχε άμεση σχέση με την πρώτη ύλη. Ένας  μάγειρας πρέπει να γνωρίζει την πρώτη ύλη για να μπορεί να την διαχειριστεί σωστά. Να ξέρει πώς να την κρατήσει ζωντανή και πώς θα την πάει ένα βήμα παρακάτω. Πώς να την μαγειρέψει σωστά και υγιεινά. Και είναι σημαντικό αυτό που σου λέω, γιατί πλέον οι περισσότεροι δεν νοιάζονται για την ποιότητα, αλλά για την εμφάνιση. Πώς θα βγει ένα πιάτο όμορφο για το instagram και να πάρει like. Δεν τους νοιάζει αν είναι υγιεινό ή νόστιμο.

Πότε άρχισες να μπαίνεις σε επαγγελματικές κουζίνες;
Ήμουν γύρω στα 26 με 27. Αυτό που ουσιαστικά δεν ήξερα και ξεκίνησα να μαθαίνω ήταν οι τεχνικές. Ναι, ήξερα να μαγειρεύω ή να φτιάχνω μικρά μενού. Είμαι ευλογημένος που έπεσα σε καλούς μαγείρους όταν έφυγα από το Ρέθυμνο. Πήγα στην Αθήνα, συν κάποια ταξίδια που έκανα στο εξωτερικό. Άρχισα να δουλεύω σε κουζίνες χωρίς να με ξέρουν. Όμορφες εποχές. Δεν πληρωνόμουν καν. Εκεί γνώρισα το μέντορα μου. Τον άνθρωπο από τον οποίο ξεκινά και τελειώνει η μαγειρική για εμένα. Τον Γιάννη Μπαξεβάνη.

Υπήρξε φορά που μετάνιωσες για το επάγγελμα που ακολούθησες;
Ούτε στην πιο δύσκολη στιγμή, και υπήρξαν πολλές. Είναι ένα επάγγελμα που ποτέ δεν σταματά να μαθαίνεις.   Από την πρώτη μέχρι και την τελευταία στιγμή που θα αφήσεις την κατσαρόλα. Μπορείς να μάθεις από έναν μαθητή. Από μια νοικοκυρά. Ποτέ δεν την βαριέσαι με την μαγειρική γιατί κάθε μέρα μαθαίνεις, παρατηρείς. Για παράδειγμα το ψωμί.  Μπορεί να βάζεις την ίδια ποσότητα νερού στην λεκάνη, την ίδια ποσότητα σε αλεύρι, όμως δεν θα σου βγει κάθε μέρα το ίδιο. Έχει να κάνει με τη διάθεση, την όρεξη, την υγρασία, τη θερμοκρασία. Το μυαλό πρέπει να είναι σε εγρήγορση. Να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι τις αλλαγές. Στη κατσαρόλα σου, στην λεκάνη σου. Μαγειρική δεν είναι μια συνταγή. Πρέπει να έχεις αντίληψη. Πρέπει να ξέρεις γιατί συνέβη το οτιδήποτε.

Τι είναι αυτό που κάνει ξεχωριστό ένα μάγειρα για σένα;
Το να είναι προσγειωμένος. Δεν υπάρχει εγώ. Υπάρχει εμείς, αν και πάντα πρέπει να υπάρχει ο αρχηγός για να βγει η δουλειά. Το πολίτευμα στην μαγειρική είναι στρατιωτικό (γέλια) για να υπάρξει αποτέλεσμα, δεν γίνεται αλλιώς. Δεν υπάρχει όμως επιτυχία χωρίς ηθική. Να βγάζεις συνέχεια τον καλύτερό σου εαυτό. Αλλιώς θα είσαι για πάντα μετέωρος. Δεν μπόρεσα ποτέ τους υπερόπτες. Η δουλειά μας είναι  “κάνε το καλό και ρίξ’το στον γιαλό”. Να είσαι άνθρωπος.

Πώς αποφάσισες μετά από τόσες κουζίνες που έστησες και δούλεψες να κάνεις κάτι δικό σου;
Μόνο του ήρθε και με βρήκε. Ίσως ισχύει αυτό που λένε για το κάρμα. . Δεν ξέρω πώς έγινε. Ήμουν στην Αθήνα με την κόρη μου. Σπουδάζει τεχνολόγος τροφίμων εκεί και εκείνη την περίοδο έκανα consulting σε μια σχολή. Δέχθηκα ένα τηλεφώνημα από τον ιδιοκτήτη του ακινήτου επειδή ήθελε να το πουλήσει. Ήταν ένα από τους πιο παλιούς καφενέδες. Ήταν μάλιστα το πρώτο μαγαζί που ήπια τσικουδιά! Η κόρη μου με έπεισε στην ουσία. Γυναίκα, καταλαβαίνεις δεν σταμάτησε να μου μουρμουράει. Υπήρχαν πολλοί που μου έλεγαν όχι. Ρώτησα πάνω από 20 φίλους. Δεν έβγαζα άκρη. Την απόφαση την πήρα  τελικά μόνος μου.

Πες μου την ιστορία πίσω από το όνομα “Hasika”
Πάντα γνώριζα την σημασία του επιθέτου μου. Στην αργκό την μικρασιάτικη, σημαίνει “καλής ποιότητας”,
“λευκός”. Ο προπάππος μου ήταν από το Τριγλί της Μικράς Ασίας, ένα χωριό στην Προύσσα. Εκεί είχαν αρτοποιεία. Στο δικό μας χωριό βγάζανε χάσικο αλεύρι. Αυτό ήταν το επάγγελμα του προπάππου μου. Όταν ήταν να διαλέξω όνομα για το μαγαζί, έπεσαν πολλές προτάσεις στο τραπέζι. Μην με ρωτήσεις πώς. Ένα βράδυ καθόμουν και σκεφτόμουν. Εκείνη την ώρα ακούστηκε από κάπου το τραγούδι με την Αλεξίου να λέει την φράση “Να σου δώσω δυο χαστούκια, να ‘ναι χάσικα”. Αυτό ήταν.

Πώς διαλέγεις την ομάδα σου;
Για να μπει κάποιος στην ομάδα μου πρέπει να πάρει τη νοοτροπία του παλιού. Για ένα μάγειρα, για ένα σεφ, που σημαίνει αρχηγός σε όλες τις κατηγορίες πρέπει να ξεχωρίσεις πού ταιριάζει ο καθένας. Πρέπει να μπορείς να διαχειρίζεσαι ομάδες.  Πάντα επίσης έπαιρνα για δουλειά ανθρώπους που δεν είχαν πολλές γνώσεις. Δεν σημαίνει ότι επειδή έχεις βγάλει μια σχολή, ότι κάνεις σωστά την δουλειά. Πάνω απ’ όλα παίζει ρόλο η τιμιότητα. Δεν είναι δεδομένη. Θέλουμε ένα άνθρωπο καλόψυχο, σοβαρό, με όρεξη για δουλειά, να έχει μεγαλώσει με αρχές και χωρίς εγωισμό. Και πάμε. Εγώ τέτοιους ανθρώπους ψάχνω.

Πρόσφατα βραβεύτηκες με  Χρυσό Σκούφο. Πώς ένιωσες;
Για μένα η μεγαλύτερη τιμή ήταν, όπως μας είπαν οι υπεύθυνοι, ότι στα τόσα χρόνια του θεσμού, μας ψήφισαν άνθρωποι από όλη την Ελλάδα, όχι μόνο τον τόπο μας. Ήταν συγκινητικό γιατί για μένα αυτό μετράει.Να είσαι αληθινός με τους πελάτες σου και με τον κόσμο που σε περιτριγυρίζει. Να μην είσαι αλαζόνας και να μην βιάζεσαι να φτάσεις ψηλά. Αν είναι να έρθει κάτι, θα έρθει. Πριν πολλά χρόνια, ένα καλοκαίρι είχα εξυπηρετήσει ένα  ζευγάρι που ήταν τσακωμένο. Η βάρδια είχε τελειώσει. Εγώ είχα πιει τις ρακές μου και τους έβλεπα ότι δεν ήταν καλά. Μετά από το φαγητό που έφαγαν και λίγη επικοινωνία μαζί τους με τσικουδιά μονιάσανε και μου παραδέχτηκαν ότι συνέβαλα εγώ σ’ αυτό. Αν σου πω ότι για μένα, ήταν ένα από τα μεγαλύτερα μαγειρικά βραβεία που έχω πάρει θα με πιστέψεις;

Όλα λοιπόν για σένα ξεκινάνε από το συναίσθημα και την αλήθεια.
Δεν πάει αλλιώς. Το μεγαλύτερο βραβείο είναι να ξέρεις πως ό,τι σου συμβαίνει είναι αληθινό. Γιατί δεν υπάρχουν πολλά αληθινά στην ζωή μας πλέον. Αυτό είναι το μυστικό επιτυχίας και μετά έρχονται οι συνταγές.

Chef, τώρα τι κάνουμε;
Το μόνο που πρέπει να γίνει πραγματικά, είναι να είμαστε ακόμα πιο αυστηροί. Μία φορά πριν; Πέντε τώρα. Να εξηγούμε στον πελάτη τα πραγματικά κριτήρια και με αληθινές κουβέντες τι γίνεται. Οφείλουμε να πούμε ένα μεγάλο στον κρατικό μηχανισμό για τον τρόπο που λειτούργησε αλλά δεν είμαι τόσο σύμφωνος με αυτά που ακούγονται για τα μέτρα στον τομέα της εστίασης. Είναι πιο ανθυγιεινό να σου φέρω ένα πλαστικό πιάτο, με την επεξεργασία που έχει υποστεί. Εγώ θα σου πλύνω ένα πιάτο, θα είναι ζεστό στους 60 βαθμούς, θα σου φέρω καθαρό ποτήρι και μαχαιροπίρουνο. Το τραπεζομάντιλο θα στρωθεί με το που καθίσει ο πελάτης. Βέβαια αυτό σε εμάς συνέβαινε και πριν. Τώρα θα το μάθουμε; Θα τους ακολουθήσουμε όμως τους υγειονομικούς νόμους, όπως πάντα. Μεγάλο το στοίχημα. Τώρα πρέπει να δείξουμε τον χαρακτήρα μας. Αλήθεια και αλληλοβοήθεια και όλα θα γίνουν.

Δεν πιάνεται η καρδιά σου τόση ώρα που προχωράμε και είναι όλα κλειστά;
Το μόνο που με πονάει είναι μέσα σε αυτά τα σπίτια βρίσκονται άνθρωποι θέλουν να βγουν έξω να δουλέψουν, να είναι δημιουργικοί. Δεν είχαμε πόλεμο. Αυτή η χώρα έχει βιώσει χειρότερα. Θα επιβιώσουμε και από αυτό.  Θα το κερδίσουμε το χαμένο έδαφος. Και αισιοδοξία.

Καταλήξαμε στο τελωνείο και πάλι. Του αρέσει να μένει εκεί και να βλέπει την θάλασσα. Κάθε σημείο είχε και μια ανάμνηση που δεν χωρά σε κανένα κείμενο καμίας συνέντευξης. Ίσως βιβλίου. Τα συναισθήματα όμως δεν χώρεσαν ποτέ σε λέξεις. Μου είπε ότι είχε αλλεργία λόγω άνοιξης. Σαν μιλούσε όμως για τα φαγητά που θυμίζουν μαμά, πίσω από τα γυαλιά του είδα δάκρυ. Ήταν η αλήθεια του. Μπορεί και να ήταν η ιδέα μου. Αποχαιρετιστήκαμε.